SAN VITO LO CAPO

Piatti Tipici

La ricetta
Il couscous italiano vincitore del Couscous Fest 2002
Chef: G. Torrente, L. Pomata, I. Piazza, E. Russo
Couscous profumato ai crostacei con coulis ristretto di scorfanetti e mandorle tostate

Ingredienti per 8 persone:
Semola di grano duro percouscous, Kg. 1
Scorfanetti di scoglio, gr. 0,700
Aragostelle, n¡ 4 da 300 gr. circa
Scampi, gr. 400
Gamberi, gr. 300
Chele di granchio gr. 300
Cipolle, due medie
Aglio,10 spicchi
Mandorle pelate, gr.300
Sedano, 2 coste
Carote, 2
Olio extravergine d'oliva, gr. 400
Concentrato di pomodoro, 300 gr. circa
Prezzemolo, 1 mazzetto
Basilico, qualche foglia
Alloro, qualche foglia
Cannella, 1 stecca
Chiodi di garofano, 5-6
Limoni, 2
Sale, q.b.
Pepe, q.b.
Peperoncino, q.b.

Esecuzione
Per la semola
Lavorare la semola in un contenitore tondo facendo un movimento rotatorio con le mani versandovi poca acqua di volta in volta cercando far raggruppare tra di loro i piccoli granelli macinati, condire la semola cosi "incocciata" con l'olio extravergine di oliva una cipolla tritata finemente qualche spicchio d'aglio spezzettato il sale il pepe metà del prezzemolo tagliuzzato.
Fare cuocere a vapore nella couscousiera per circa un'ora.
Per la zuppa
Soffriggere in olio il gambo di sedano, la cipolla tritata, la carota tagliata l'aglio in camicia, un poco di prezzemolo.
Aggiungere un poco di vino il concentrato di pomodoro, 5 lt circa di acqua.
Fare bollire condire con il sale il peperoncino e il pepe nero, mezza stecca di cannella i chiodi di garofano, aggiungere gli scorfanetti continuare per mezzora filtrare ed aggiungere tutti i crostacei far cuocere per ulteriori 10 minuti, aggiungere il prezzemolo e metà delle mandorle il tutto frullato finemente con 4 spicchi d'aglio, togliere i crostacei e filtrare nuovamente.

Per il coulis
In un pentolino restringere della metà 3 mestoli di brodo con qualche gambero, una piccola scorzetta di limone un pizzico di agar agar .

Presentazione
Adagiare la semola ancora calda in un capiente contenitore, irrorare con un poco di brodo filtrato (meno della metà), coprire con una coperta fare riposare per 20 minuti .
Svuotare le aragoste del loro contenuto riempirle abbondantemente con il couscous condito, adagiarle in un piatto di portata aggiungere l'aragosta spezzettata, i vari crostacei, le chele, finire con un cucchiaio di coulis servire ben caldo con le mandorle tostate spezzettate sopra; eventualmente inzupparlo con dell'altro brodo.